|
Правильное копчение и сушка продуктов
для здоровья и удовольствия
Копчение, вяление и сушка продуктов в последние годы превратились в увлечение и необходимый атрибут при выездах на природу, жительстве на даче и … весьма доходный бизнес.
Редкий продуктовый магазин не предлагает готовые копчености. А уж коптильные ящики, стружки, "жидкий дым" для любителей свежекопченых крылышек, рыбы и т.п. можно купить в любом хозяйственном магазине. Привыкнув верить продавцам на слово, эта нехитрая оснастка быстро раскупается любителями вкусно поесть на природе, однако … не стоит забывать и о здоровье.
"Жидкий дым", правильное название "Деготь", исстари применялся народной медициной для лечения фурункулеза и гнойных ран, им смазывали крестьянские сапоги и оси телег. Неверным возлюбленным мазали ворота, дабы ославить их на всю округу. В наше время Деготь под новым названием "жидкий дым" нашел применение в изготовлении "обманок-копченостей".
Применяя "жидкий дым" получаем сурогат копченых изделий, который лишь имитирует настоящие копчености. Запах и цвет с его помощью обеспечить можно, а вот обезопасить себя от микробов, бактерий и простейших микроорганизмов невозможно.
Резкий коптильный запах и черный цвет копченостей должны вас насторожить - не лишне поинтересоваться природой этих явлений, уж не "жидкий" ли здесь дым?
Приобретая копчености никто не застрахован от недобросовестных поставщиков изготовивших их с помощью "жидкого" дыма без должно термической обработки или с нарушением технологий: расстройство желудка цветочки по сравнению с сальмонеллезом или канцерогенными "добавками". Небезопасны и коптильни из "Нержавейки". Входящие в состав нержавейки легирующие добавки могут выделяться при температурах свыше 100 0С, и здесь уже можно прямо говорить об онкологии. Приобретая подобные коптильни интересуйтесь наличием "гигиенического", а не "санитарного" сертификата.
Что же делать в этой ситуации, отказаться от любимых блюд? Нет, все это можно приготовить самостоятельно дома и на даче из качественных продуктов, но делать это нужно правильно. Правильное копчение - процесс термической обработки мяса и рыбы коптильным дымом заданной температуры и длительности, который образуется в результате неполного сгорания древесины и придает продуктам особый вкус и увеличивает срок их хранения. В состав дыма в различных соотношениях входят более 100 продуктов сгорания, которые обладают противомикробным (бактерицидным) действием, именно благодаря этому увеличивается длительность хранения копченых продуктов. Коптильные вещества адсорбируются и проникают вглубь продуктов копчения при соблюдении технологии копчения.
Важным правилом копчения является копчение в проточном дыму при заданных температурах. Слишком высокая температура возгонки (возгонка - переход состояния вещества из твердого в газообразное, минуя жидкое. Иными словами - образование дыма), приводит к образованию канцерогенных веществ. Замкнутые пространства в виде коптильных ящиков не обеспечивают температурного контроля и движение дыма, чем создаются условия для повторной возгонки продуктов горения, выделяются вредные для здоровья смолы и летучие вещества. Для исключения образования канцерогенных веществ коптильня должна оборудоваться регулируемым устройством подсоса воздуха и отвода дыма и продуктов копчения с возможностью контроля температуры внутри коптильни.
Правильная коптильня должна обеспечивать движение дыма, быть оборудована термометром и таймером, исключать выделения легирующих добавок и других вредных веществ из своей конструкции.
Общие правила, которые нужно знать и выполнять при копчении:
- Терпение! Каждая коптильня имеет свой "норов", копчение процесс творческий. Не разводите слишком сильный огонь, пользуйтесь термометром и таймером.
- Не открывайте без нужды крышку, чтобы не нарушать температурно-влажностный режим. Одно открывание - дополнительные 10 мин. для процесса копчения.
- Тщательно готовьте продукты к копчению: разделка, маринад, сушка. Используйте проверенные рецепты.
- Для копчения используйте сухую древесину лиственных пород, не содержащих смолу. Нельзя использовать: бук, граб, дуб, клен, каштан, тополь, иву и березу.
Наиболее предпочтительны: ольха, осина, яблоня, груша, орех, кедр, можжевельник, вереск.
- Чем меньше продукты по массе, тем выше должна быть температура в коптильне.
- Не используйте йодированную соль в маринаде.
- Вначале коптят более густым дымом при высокой температуре. Потом, понижая температуру менее густым. Густота регулируется потоком подаваемого воздуха.
- У хорошо прокопченных продуктов поверхность сухая и равномерно окрашена в желтовато-коричневый цвет.
Сушка
Сушка овощей, зелени, фруктов, ягод и грибов - это выпаривание воды (80-90%) из продуктов, Процесс можно проводить в вычищенной и вымытой коптильне, строго соблюдая рецептуру, температурный и временной режим.
Предварительная подготовка - бланширование (обваривание плодов в кипятке), маринование или погружение в раствор лимонной кислоты,- сдерживает рост и развитие микроорганизмов, которые портят продукты, и позволяет сохранить цвет, структуру, вкус и аромат.
Правильная коптильня-сушилка должны обеспечивать сушку на решетках, противнях, спицах и т.п. как в домашних условиях на газовой или электрической плите, так и в полевых условиях на костре или от иных источников тепла.
|
|
|
