|
Копчение
При копчении придерживайтесь следующих рекомендаций:
- Соблюдайте требования Руководства по эксплуатации и санитарной гигиены.
- Терпение! Не разводите сильный огонь, чтобы не получить "печеные" и слишком сухие копчености.
- Не открывайте без нужды крышку, чтобы не нарушать температурно-влажностный режим. Одно открывание - дополнительные 10 мин. для процесса копчения.
- Тщательно готовьте продукты к копчению: разделка, маринад, сушка.
- Для копчения используйте сухую древесину лиственных пород, не содержащих смолу. Нельзя использовать: бук, граб, дуб, клен, каштан, тополь, ива. Не подходит и береза, т.к. содержит много смол. Наиболее предпочтительны: осина, яблоня, груша, орех, кедр, можжевельник, вереск.
- Чем меньше по массе продуты, тем выше должна быть температура в коптильне.
- Продукты, подлежащие копчению, солят во избежание порчи в процессе копчения, кроме того они лучше обрабатываются дымом.
- Не используйте йодированную соль для маринадов.
- Для обвязки не следует использовать шпагат из бумаги, полиэтилена, тряпок и т.п. лучшие шпагаты из пеньки.
- При отсутствии градусника температуру в коптильне можно определить:
- температура 50-600С определяется легким касанием тыльной стороны пальца в верхней трети коптильни - рука с трудом терпит температуру;
- температуру 950С можно определить брызнув водой на верхнюю треть коптильни - вода интенсивно испаряется, но не "шипит".
Хранение копченостей.
Хранят копчености в сухом, проветриваемом помещении при температуре 4-80С тепла. При хранении в помещении с влажным воздухом копчености быстро портятся. Первый признак порчи - появление беловатой, скользкой на ощупь плесени с кисловатым запахом. Такие продукты тщательно обмывают крепким раствором соли, обсушивают и слегка смазывают жиром.
Можно хранить копчености в чистых ящиках, пересыпанные ржаной сечкой. Перед закладкой в ящик копчености проветривают, вытирая сажу. Можно копчености обсыпать сухой древесной золой или сухими опилками от деревьев лиственных пород.
Рыба.
Можно успешно готовить деликатесную рыбу из морских глубин, купленную в магазине, а также пресноводную, купленную там же, но, кто знает, может быть и пойманную на прошлой рыбалке.
Годится лещ, карась, окунь, щука, линь, сазан, плотва и др. главное, чтобы они были одного размера при закладке в коптильню.
Перед копчением рыбу потрошат, удаляют жабры и кровь (у свежей рыбы делают надрез со спинки вдоль хвоста), тщательно промывают. Чешую можно не удалять.
Есть несколько способов копчения рыбы:
- Рыбу кладут в раствор для маринования на 2-4 часа, в зависимости от размера тушки. По окончании рыбу вынимают, дают стечь рассолу, подсушивают путем проветривания в вывешенном состоянии до исчезновения с внешних поверхностей влаги.
Состав рассола:
200 г соли на 1 литр воды. Можно добавить 2 чайные ложки уксуса. По вкусу добавляется измельченные черный перец, лавровый лист, гвоздика и корица.
- Рыба натирается снаружи и внутри смесью соли с пряностями.
Состав смеси:
200 г соли измельченные черный перец - 10 г, гвоздики - 3-5 шт., корицы - 1-2 г. Положить в прохладное место в сосуде под гнетом (можно без) или завернуть в ткань (марлю) на 2-4 часа в зависимости от размера тушки.
По окончании рыбу вынимают, очищают от смеси, подсушивают путем проветривания в вывешенном состоянии до исчезновения с внешних поверхностей влаги.
Перед вывешиванием рыбы в коптильню, внутрь нее через рот до хвоста, вставляют палочку и слегка обвязывают рыбу несколькими оборотами шпагата. Если этого не сделать крупная рыба может развалиться при копчении.
Чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура копчения.
Время копчения:
для средней рыбы весом 250-350 г:
при температуре +950С - 15-20 мин., далее до готовности (30-40 мин.) при температуре от +500С до +800С.
После окончания копчения вынуть рыбу и дать остыть на решетке в течении 5-10 мин.
Время хранения копченой рыбы 3-5 дней.
Курица.
Для копчения наиболее подходят цыплята бройлер. Целую тушку необходимо очистить от внутренностей, промыть и замариновать.
Состав маринада:
на 1 литр воды 200 г соли, по вкусу специи: черный перец, лавровый лист и др. По окончании удалить маринад, потереть сухой тканью и проветрить до исчезновения с поверхности влаги.
Коптить:
первый период копчения: 30-50 мин. при +950С.
второй период: 1,5-2 часа при +550-800С.
Копченые крылышки:
Крылышки посолить, поперчить, смазать майонезом, оставить промариноваться на 15 мин. Затем можно коптить.
Грудинка копченая:
Грудинку натереть солью и перцем, положить в глубокую керамическую или эмалированную посуду и выдержать при комнатной температуре в течение суток. Через сутки тщательно очистить с мяса соль и перец, протереть куски сухой тряпочкой.
Готовить первые 40 мин. при температуре +950С , после этого около часа при температуре +550С. По окончании копчения, дать грудинке настояться в коптильне.
Колбасы.
Деликатесные колбасы и сосиски можно приготовить из готовых к употреблению. Для этого нужно отобрать колбасы в натуральной или белковой оболочке. Помещают в коптильню в виде колец или подвешивают все на одном уровне.
Копчение производится в течении 30 мин. при температуре +950С.
|
|
|
