|
Сушка овощей, зелени, фруктов, ягод и грибов.
Сушка овощей, зелени, фруктов, ягод и грибов может производится естественным или искусственным способом.
Сушение - это выпаривание воды (80-90%) из продуктов. Процесс можно проводить на солнце, на свежем воздухе и в различных сушильных устройствах. Во время сушки происходит изменение окраски, вкуса, формы консервируемого продукта.
Удаление влаги - самый простой, дешевый и самый ценный метод сохранения продуктов.
Предварительная подготовка к сушке.
В качестве предварительной подготовки можно использовать: бланширование (обваривание плодов в кипятке), маринование или погружение в раствор лимонной кислоты.
Предварительная подготовка сдерживает рост и развитие микроорганизмов, которые портят продукты, и позволяет сохранить цвет, структуру, вкус и аромат. Для жизнедеятельности микроорганизмам необходима влага. Сушка температурой 500С лишает их этой влаги и этим останавливается их активность.
Подготовка фруктов к сушке.
Фрукты тщательно моют, удаляют подгнившие участки и хвостики. Насухо протирают полотенцем. Обычно фрукты нарезают острым ножом или с помощью кухонного комбайна на дольки толщиной 5-7 мм, что обеспечивает равномерное просушивание. По желанию яблоки, цитрусовые и другие фрукты можно сушить вместе с кожурой.
Сушка яблок.
Для сушки выбирают твердые, спелые кисло-сладкие сорта яблок со светлой мякотью. Яблоки моют, нарезают кружочками толщиной 5-7 мм, а потом бланшируют в воде, подкисленной лимонной кислотой (1,5г на 1 литр воды), в течении 5 минут или погружают на полминуты в кипящую воду. Это предотвращает потемнение плодов во время сушки. Сушат яблоки на противнях, вкладывая нарезанные дольки тонким слоем. Сушку плодов производят при температуре 80-850С.
Высушенные яблоки должны иметь светло-желтый цвет, быть упругими, не ломаться при сдавливании в руке. Из 100 кг свежих яблок выходит 10-14 кг сушеных.
Сушка слив.
Важным условием для сушки слив является выдержка их на дереве до полной зрелости. При таком положении в сливах накапливается максимальное количество сахаров, и сушеные плоды будут сладкими и стойкими при хранении.
Для сушки более всего пригодны сорта "венгерская" и "французская" слива. Плоды должны быть спелыми, без червоточин. Крупные сливы разрезают вдоль, удаляют косточки и раскладывают на противень. Сушку начинают при низкой температуре в 450С, а затем повышают до 700С.
Приготовление чернослива.
Черносливом называются не вполне высушенные, еще довольно мягкие сливы. Приготавливается он так: отборные, крупные сливы на 25-30 секунд погружают в кипящую воду, в которую добавляется пищевая сода (из расчета 1 столовая ложка на 1 литр воды), чтобы снять восковой налет и нанести на поверхность плода мельчайшие трещинки, через которые испаряется влага во время сушки. Подготовленные таким образом сливы раскладывают на подносы и помещают в сушильный шкаф.
Сушка вишни.
Для сушки подходит крупная, окрашенная в темно-красный цвет вишня. Вишню рассортируйте, промойте, затем погрузите на 3-5 сек. в раствор питьевой соды, немедленно промойте под струей чистой воды. Сушат вишню при температуре 750С.
Сушка шиповника.
Плоды сушат сразу после сбора (в сентябре - октябре, когда в них накапливается наибольшее количество аскорбиновой кислоты). Ягоды перемывают холодной водой, дают ей стечь, затем раскладывают на сита и сушат при температуре 500С. Продукт готов, если ягоды при надавливании ломаются на кусочки. Хранить плоды шиповника лучше всего в стеклянной посуде в темном месте, так как от действия солнечного света витамин С разрушается. Чтобы плоды шиповника не заплесневели банку нужно сверху завязать марлей, а не закрывать плотно крышкой.
Сушка ягод.
Высушить можно почти все дикорастущие и садовые ягоды: землянику, малину, черную смородину, рябину, боярышник, чернику и т.д. Подготовленные ягоды насыпьте на подносы и сушите при температуре 40-500С. К концу сушки температуру повысьте до 600С. Ягоды сохнут быстро, поэтому наблюдайте за ними. Чтобы не пригорели и не слиплись, время от времени переворачивая.
Сушка корнеплодов и кореньев.
Свеклу, морковь, редьку, репу, корни петрушки, сельдерея и пастернака сушат одинаково.
Перед сушкой овощи очищают от корней, соскабливают кожицу, моют и режут на мелкие куски. Прежде чем сушить овощи, рекомендуется подержать их полчаса в холодной воде: тогда они не потемнеют. Затем насухо протрите овощи полотенцем. Непосредственно перед их сушкой продукты нарезают острым ножом, специальной теркой или кухонным комбайном на дольки толщиной 5 мм - что обеспечивает равномерное просушивание. Сушат овощи при температуре 60-700С.
Для сушки разным овощам требуется разное время. Первой высыхает петрушка, затем сельдерей, а свекла, морковь и репа требуют более длительной сушки.
Сушка зелени.
Для сохранения ароматических, летучих веществ зелень (молодой укроп, листья петрушки, сельдерея, щавеля, крапивы) перед сушкой не бланшируйте, а после сортировки тщательно промойте и нарежьте на одинаковые по величине кусочки. Грубые черешки и стебли сушите отдельно. Зелень сушат при температуре 40-500С, петрушку - при температуре 700С.
Сушка грибов.
Лучше всего сушить трубчатые грибы (белые, подберезовики, подосиновики). Для сушки отбирают свежие, крепкие грибы, без червоточин и каких-либо повреждений. Перед сушкой мыть грибы не следует, так как промытые они плохо сохнут. Грибы рассортируйте, очистите от веточек и листьев. Шляпки отделите от ножек. Толстые ножки разрежьте поперек на кружки толщиной 2-3 см, тонкие - вдоль на 2 части. Шляпки и ножки разложите на отдельные поддоны или решетки. Сушат каждый вид грибов отдельно, начиная с температуры 45-500С, затем температуру повышают до 700С. Для равномерной просушки отдельно сушат крупные и мелкие грибы. Из 10 кг свежих грибов получается примерно 1 кг сухих. Окончательно высушенные грибы становятся легкими, на ощупь сухими, а главное - хрупкими, ломкими.
Хранение сушеных овощей, фруктов, ягод и зелени.
Сушеные овощи, фрукты и ягоды следует хранить в сухих, но прохладных, желательно вентилируемых помещениях, лучше всего на полках, повыше от пола и отдельно от других продуктов или сильно пахнущих веществ, которые могут придать сушеным продуктам посторонний запах.
Упаковывают сушеные продукты в самую разнообразную тару: деревянные или фанерные ящики, картонные коробки, мешки из плотной ткани, корзины, сита и т.п. Во всех случаях тару изнутри выстилают плотной упаковочной бумагой или, еще лучше, вощеной бумагой. Сушеные продукты укладывают в тару как можно плотнее, тщательно закрывая сверху оставшимися концами бумаги. Можно хранить сушеные овощи, фрукты и ягоды в стеклянных банках с притертыми крышками. Емкости для хранения продуктов можно подписать.
Оптимально, когда вы сушите столько овощей и фруктов, сколько вы можете использовать за год. Травы и цветы могут храниться очень долго.
|
|
|
